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Andrea Mainardi – Il ragazzo dall’orecchino di perla

di Monica Camozzi

A cura di Monica Camozzi
Foto di Simone Angarano

Non è mai esistito ingegno senza un poco di pazzia diceva Aristotele. Gli faceva eco Schopenhauer, dando la stura a una serie di citazioni che ascrivono alla genialità una tendenza endemica al non conformismo.
Del resto come potremmo definire il ghiacciolo all’ostrica se non come pulsione creativa mediata dalla conoscenza e lasciata fluire sulla scia dell’inafferrabile?

Andrea Mainardi è dinamite pura.
Ben gestita, convogliata negli argini di una maggior pacatezza dopo quello che lui chiama “il mio periodo invasato”.

“Volevo creare scompiglio nella ristorazione, avevo 23 anni, era il periodo in cui dicevo che il avrei fatto saltare le papille gustative agli ospiti”.

Adesso, come per Picasso, siamo nel periodo blu?
Più cresco, più torno indietro, alla semplificazione, alla cucina bruta, fatta con pochi ingredienti. Sono arrivato anche a eliminare le decorazioni, mi sembra di essere un nonno che parla al nipotino.

“Prima volevo stupire, adesso mi interessa che la gente mangi bene”.

Ma come ti è uscito il ghiacciolo all’ostrica?
Ah lì ero davvero invasato, pericolosissimo (ride), volevo usare l’ostrica in versione ghiacciata e grattugiata; poi mi sono chiesto cosa si accostasse meglio all’ostrica e ho pensato al limone, nella fattispecie allo stecco di liquirizia del Liuk.
Ero così al naturale, erano i primi esperimenti e solo dosando, azzardando, esce il capolavoro.

E il gambero che vola?
Lì avevo ricostruito il guscio con riso e malto, c’era una tartare di gambero crudo con maionese al basilico e soprattutto grazie a una bomba di anidride il gambero fluttuava davvero, spesso si bucavano le tovaglie…

Hai conquistato tua moglie con questa verve?
Ah no con lei ho costruito un menu paraculo, informandomi da una sua amica su cosa potesse piacerle, ho messo il centro tavola romantico…l’ho conosciuta a un corso di cucina sulle carni, accidentalmente la mia mano ha sfiorato la sua e da quel momento ho iniziato a broccolarla con scarso esito. Tutti venivano a farsi le foto con me, lei no. Perciò sono andato di strategia.

A proposito, come si conquista una donna in cucina?
Piatti leggeri, colorati, freschi. Il pesce sopra a tutto. Poi io la nota acida la metto sempre: aceto, succo di limone, anche con porcini e taleggio un cucchiaino di aceto rosso lo metto. Si digerisce meglio…

“Con una donna, sfrutterei il contrasto dolce e salato, croccante morbido, in una sorta di luna park gustativo”

Si digerisce anche il tuo nuovo panettone con cioccolato al latte caramellato, pera candita e orzo?!
Diffida del Mainardi magro! Lì dentro metterò un santino con la mia faccia e ammonirò che è pieno di burro e va messo in forno a 150 gradi per tre minuti. Sarà a breve sul mio e-commerce…

Istinto o studio?
Beh devo ammetterlo, sono irruento, un po’ primadonna ma lo chef studia, sempre, tantissimo. Poi deve usare la personalità se no si diventa copiatori. Bisogna scavare nell’infanzia, nelle passioni.

“L’istinto è quello che ti guida nelle cotture particolari, che ti dà la sensibilità per osare. O ce l’hai o non ce l’hai”.

Questa (in)sana passione per la cucina quando è scattata? Due chef su tre citano la nonna…
Esatto! Avevo 8 anni, ero spesso a casa malato, con la nonna che cucinava. E vedevo la sua collezione di riviste da cucina.
Mi ha folgorato la foto di un cuoco con bellissimo cappello bianco e i bottoni cuciti a mano. Era Gualtiero Marchesi, che prendeva la terza Stella Michelin”. Me ne sono innamorato: ho deciso lì che avrei fatto il cuoco…

E sei finito a lavorare per lui!
Si, il primo mese mi ha messo a lavare pentole…il suo cuoco era Andrea Berton, ho lavorato tre anni con lui. È venuto a cucinare l’antipasto al mio matrimonio.

È vero che la cucina è un po’ come una caserma?
Verissimo, nonnismo compreso! Io ho iniziato a 14 anni il percorso, ero giovanissimo, mi prendevano per i fondelli dicendomi Pio Pio biondino piccolino.

“Mi dicevano vai a cercare l’olio di gomito”. Ma ne esci con il rispetto per la gerarchia, un valore che si è perso”.

Ma il ragazzo con l’orecchino di perla riesce davvero a essere minimalista oppure rimaniamo sulle iperboli?
Saporito e super gustoso è il mio mantra. Allora, se i clienti sono nuovi il menu è di quelli che non possono non piacerti, tipo guancetta di vitello, coniglio cucinato nel grasso d’oca alla catalana…pochi ingredienti, cotture fighissime. Poi, ti alzi la mattina e sperimenti.

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