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Carlo Cracco – La severità che abbraccia il cuore

di Monica Camozzi

A cura di Monica Camozzi
Foto di Simone Angarano

Carlo Cracco non ha bisogno di presentazioni. 5 stelle Michelin conseguite durante una carriera densa di esperienze, iniziata giovanissimo, a soli 21 anni, quando entra nella fucina del “maestro”, Gualtiero Marchesi. Dopo soli 4 anni, con un fiuto notevole, Annie Féolde lo chiama a Enoteca Pinchiorri e l’ascesa di Cracco diventa sequenziale.
Talento culinario e personaggio viaggiano su un binario unico, in parallelo.
Gli abbiamo fatto qualche domanda strategica, per capire se lo status di “severo” fosse parte connaturata alla sua personalità. E abbiamo scoperto che…

Chef: una attitudine dell’anima o un percorso mentale?
Diciamo che si comincia sicuramente come attitudine però si complete con l’anima. Ci vuole un po’ di cuore, soprattutto nella parte iniziale. È un’attrazione, un desiderio forte che hai e che cerchi di sviluppare.

 Marchesi, Enoteca Pinchiorri e poi di nuovo Marchesi: cosa aveva, di unico, Gualtiero?
La visione, il suo modo di vedere l’evoluzione, ha rivoluzionato la cucina in Italia. È stato uno dei pilastri fondamentali da fine anni 70 agli anni 90. Non cercava mai l’approvazione o la condivisione, andava per la sua strada e sempre alla ricerca della qualità e dell’idea di essa. Una visione a 360 gradi.

cracco (6)Il tuo prof era severissimo (quello che ti metteva 4), tu giochi spesso la parte del “cattivo”: la severità è un lato della tua personalità o pensi serva per testare la reale vocazione dei candidati?
Il mio professore ha fatto bene, non era cattivo, poi mi ha dato 8 e mi ha sempre fatto i complimenti.

La severità è un gioco che serve a far capire e a testare le intenzioni di chi hai davanti.

A volte ci sono ragazzi che manifestano attrazione per la cucina ma poi non riescono a vedere oltre essa. Quindi i 4 servono a far migliorare ma non solo, sono un modo per capire se chi si ha davanti ha una reale voglia di proseguire oppure no.

Quanto giocano la tecnologia e la chimica in cucina? E quanto invece il genio individuale?
La tecnica e la tecnologia aiutano, perché sono un grande supporto al lavoro e anche ai miglioramenti. Poi, dopo, bisogna avere un palato, un gusto, un arcobaleno di sapori.

2021, Portofino, niente carne: ragioni ideologiche o di gusto?
Semplicemente non ci è venuto, quando sei lì e vivi il posto percepisci che il mare ti può dare tantissimi prodotti che se, presentati bene e lavorati bene, ti offrono un panorama completo del territorio.

Soprattutto, la cosa più bella è la possibilità di poter servire il pesce locale avendo una filiera cortissima.

cracco (4)La spettacolarizzazione televisiva ti piace o leva un po’ di autenticità? Il vero Carlo Cracco è quello che vediamo in tv?
La tv, nonostante lo scetticismo, è stata un grande veicolo per la cucina. Quindi non è tanto la spettacolarizzazione, ma

la consapevolezza di quello che hai e che potrebbe essere importantissimo anche se tante volte non te ne accorgi.

Quale alchimia vorresti creare dopo l’uovo marinato, l’insalata russa caramellata e le melanzane al Sambuco? Cosa attrae il tuo immaginario adesso?
Il piatto che in quel momento, più di tutti, rappresenta la fotografia e la direzione nella quale si sta andando. Quindi a volte cerchiamo di prendere vecchie ricette rendendole attuali e magari modificandole.

Ecco, l’attualità di queste ricette rappresenta forse la nuova frontiera.

Quindi non si insiste sempre sulla tecnica, a volte è meglio valutare cosa servire, domandarsi cosa la gente non ha ancora mangiato.

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