A cura di Monica Camozzi
Intervista esclusiva ad Alessandro Borghese: scopri la passione che guida la sua cucina e le anticipazioni sulla nuova stagione di “4 Ristoranti”
“Siamo sempre stati quelli che a pranzo chiedono che si mangia a cena”. Quel “siamo”, sta per noi italiani. “Mia nonna fa gli gnocchi migliori del mondo, l’arrosto di mia zia non si batte…l’italiano ha il cibo nel DNA. E in effetti esistono poche cose evocative come un piatto che ti ricorda l’infanzia, un’esperienza, un po’ come accade quando il critico assaggia la Ratatouille di Gusteau e ritorna bambino…”.
Alessandro Borghese è appassionato e questo è il suo primo segreto. Potremmo dire che è appassionatamente divertito, anche e soprattutto quando cucina.
“Cucinare è in sintesi un atto d’amore. Un gesto quotidiano, che si incrocia con la memoria degli altri: ci sono piatti che ci rimangono impressi e riviverli ci cala in quella memoria”.
Confermi che lo stesso piatto, cucinato da persone diverse, cambia?
Certo che sì, sono le mani, il modo in cui tagli, la fiamma e…il tuo stato interiore. Ci sono momenti dove sei baciato dall’ispirazione, sei in stato di grazia. Ma, in ogni caso, ogni piccolo cambiamento modula l’esito finale, anche un dettaglio. Rifai quel piatto e non sarà mai identico a sé stesso. Quando qualcuno della mia “brigata” rifà alcuni miei cavalli di battaglia, non vengono mai uguali.
Hai parlato di “brigata”?
L’organizzazione di una cucina è molto simile a quella militare, ci sono gerarchie, ruoli, flussi. Si guadagna una posizione con il tempo, con il lavoro, non è una di quelle cose dove puoi fare il corso online…E la disciplina è essenziale. Bisogna reperire le materie prime, stoccarle, conservarle, lavorarle e se manca organizzazione ci si trova in un collo di bottiglia. Il grosso lavoro è quello della preparazione, poi ti giochi tutto in quell’ora e mezza di servizio che chiamiamo “show time”.
La competizione è sempre accentuata? In Alessandro Borghese 4 Ristoranti, che il 22 dicembre riparte su Sky Uno con la decima edizione, la tocchi con mano…
Alessandro Borghese 4 Ristoranti taglia quest’anno il traguardo delle dieci edizioni ed è ormai diventato un programma cult della televisione italiana, di conseguenza i concorrenti sono sempre più determinati e la competizione sempre più accesa. Ma nelle nuove puntate in onda da domenica 22 dicembre, in prima serata, su Sky Uno e NOW, non ci sono solamente sfide agguerrite. Tradizioni antiche, sapori originali e territori tutti da scoprire si susseguono negli episodi inediti… vi consiglio di salire a bordo e partire con me in viaggio per tutta l’Italia!
A proposito di show televisivi, la nuova stagione di Celebrity Chef come sarà?
La nuova stagione di Celebrity Chef andrà in onda su TV8 a inizio 2025 e sarà davvero entusiasmante, con un parterre di concorrenti variegato che spazia dallo sport al cinema. Un aspetto che mi diverte sempre molto è sapere che pezzi da 90 dello sport o altri personaggi molto affermati nel loro ambito, fanno corsi appositamente per prepararsi al programma. In cucina viene sempre fuori un aspetto viscerale: “Ti devo rifare questo piatto che mia madre mi preparava quando facevo gli allenamenti” o cose del genere. Con le nuove puntate partiremo da Venezia, sede del mio ristorante AB – Il lusso della semplicità in Cà Vendramin Calergi, dove vi aspetto anche per Caleidoscopio – Colors & Food, il mio originale veglione di Capodanno tra colori, sapori e musica. Tornando allo show, per adesso posso solo anticiparvi che ho rimescolato le carte anche sui nomi dei giudici che saranno al tavolo…
Tu come sei stato “preso” dalla cucina?
Mio padre era amante dei fornelli, a 14 anni cucinavo con lui. Lì è maturato il desiderio di fare qualcosa che avesse a che fare con i mestieri, con le mani. A 17 anni ero sulle navi da crociera a lavorare. Cucinare per gli amici era la prassi, li vedevo contenti di venire da me, la convivialità è sempre stata un aspetto forte.
Io mi divertivo a cucinare e ancora mi diverto. Poi, se ciò che ami diventa il mestiere che ti sostenta è meraviglioso.
Chi viene nei tuoi ristoranti cosa trova?
Chi viene in Viale Belisario 3 a Milano o nello storico palazzo con affaccio diretto sul Canal Grande a Venezia dedica tempo e denaro, quindi mi piace che si senta comodo come a casa sua e che esca portando a casa una bella esperienza, sono contento se il cliente fa la scarpetta. Nel mio locale in laguna, poi, la mia équipe è fatta da donne e la Direttrice ha 32 anni.
Lo chef è più artigiano o più artista?
I piatti hanno delle note artistiche, una costruzione, colori e geometrie. Ma il cuoco è un artigiano. La nostra cucina è fatta di tradizioni regionali, di contaminazioni. E per cucinare serve tempo: una volta si metteva su il ragù la mattina e lo si mangiava a pranzo tutti insieme. Oggi non abbiamo tempo e ordiniamo sulle App… ma fra un sushi e l’altro, non scordiamoci delle orecchiette!
